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1979年，在第三屆全國評酒會上，曾獲得第一屆、第二屆中國名酒稱號的西鳳酒卻榜上無名，究其原因，竟是西鳳酒按清香型參評，結(jié)果西鳳酒因香型不明確，錯失了“新八大”名酒稱號。
老牌名酒落榜得到了國家部委和專家學(xué)者的普遍關(guān)注，陜西省輕工業(yè)研究所和輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所組織專家團隊從地域特點、微生物環(huán)境、歷史淵源、生產(chǎn)工藝、香味成分、口感特征等全面分析，進行了長達6年的深入研究，證明了西鳳酒不屬于主流香型的任何一派系，其風(fēng)格自成一派，別具一格，提出了“鳳香型”概念。
那么，這一有著3000年歷史的特殊香型白酒究竟是如何發(fā)展壯大起來的，而作為鳳香型白酒的代表，西鳳酒又是憑借著怎樣的技法贏得越來越多消費者的喜愛？11月11日，在全國糖酒會期間于成都世紀(jì)城新國際會展中心舉辦的“聞香識酒——2022中國白酒香型科普展暨大會”上，陜西西鳳酒股份有限公司技術(shù)中心副主任劉麗麗從專業(yè)的釀造視角出發(fā)，現(xiàn)場解讀了鳳香的獨特魅力。
獨特的工藝造就了西鳳酒酒體醇香典雅、味甘挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈幽長的特點，多類型香氣，多層次風(fēng)味，不上頭、不干喉。據(jù)劉麗麗介紹，西鳳酒的釀造工藝可以簡稱為16999，即一年一個生產(chǎn)周期，六輪生產(chǎn)過程歷經(jīng)立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個階段，九月份立窖，九次發(fā)酵，九次投糧。
16999工藝特點可以總結(jié)為以下幾個方面：
第一，單糧發(fā)酵。西鳳酒以紅甸子高粱為原料，紅甸子高粱擁有極高的淀粉和蛋白質(zhì)含量，能夠使西鳳酒中的香氣成分更加豐富。
第二，采用泥窖發(fā)酵。不同于濃香白酒的“窖泥越老越好”，西鳳酒的窖泥選用的是新泥，一月一換，能夠減少微生物的生長。
第三，發(fā)酵周期30天，能使西鳳酒的風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化更加完全。
第四，中溫餾酒。32度的中溫餾酒，能夠使更多的香味成分從酒醅中轉(zhuǎn)移到酒體中。
第五，酒海儲存。酒海具有遇酒不漏，遇水漏的特點，酒海儲存能讓西鳳酒產(chǎn)生蜜香感，促進了鳳香型白酒典型風(fēng)格的形成。
白酒勾調(diào)被稱為白酒品質(zhì)的點睛之筆，而鳳香型白酒又有著名的十大勾調(diào)法，在活動現(xiàn)場，劉麗麗也向觀眾展示了西鳳酒的十大勾調(diào)法，即釋、斂、襯、掩、加、乘、修、融、正、抗。其中“釋”和“加”主要勾調(diào)酒體香氣的濃厚、稀??；“斂”和“乘”主要調(diào)和酒體香氣的收斂、放大；“掩”和“抗”主要平衡味覺；“襯”和“修”主要解決酒體主次味道；“融”和“正”調(diào)節(jié)創(chuàng)新和守正矛盾，確定酒體的風(fēng)格。西鳳酒的十大勾調(diào)法，從色、香、味、格上不斷對西鳳酒“精雕細(xì)琢”，使其各類物質(zhì)比例協(xié)調(diào)穩(wěn)定。
“作為鳳香型的典型代表，西鳳酒秉承質(zhì)量和品質(zhì)并重原則，以更精細(xì)的工藝，更嚴(yán)格的品控和更出色的服務(wù)來保證產(chǎn)品的質(zhì)量，提升白酒品質(zhì)。”劉麗麗說道。
有西鳳酒在前，做好鳳香型白酒的傳承與創(chuàng)新，堅持生產(chǎn)高品質(zhì)白酒，我們相信鳳香型白酒的未來一定更廣闊。